En la cocina: ¿madera blanda o dura?

¿Qué es la madera?

Según la RAE madera “es la parte sólida de los árboles cubierta por la corteza”, la palabra procede del latín materia, que significa “sustancia de la que están hechas las cosas”. Cuando decimos madera nos referimos de manera genérica a la materia de la que están formados todos los árboles del planeta.

¿Y cuantas especies de árboles existen en el mundo? Pues según el Journal of Sustainable Foresty en el mundo hay un total de 60.065 tipos de árboles diferentes. Lo que sería igual que decir que existen 60.065 tipos de maderas diferentes, cada una de ellas con sus características particulares que las hacen más aptas para unas u otras aplicaciones. Esto viene a ser que la madera de determinado árbol será mejor para construir barcos, otra será idónea para hacer muebles, otra para fabricar toneles y así hasta 60.000…. y con tan bastas posibilidades ¿no existen algunas maderas que cumplan los requisitos mas exigentes para hacer su uso apto y seguro en la cocina?

Gran parte de los expertos en seguridad alimentaria, incluso los que no están a favor de usar la madera en la cocina, si dicen que en el caso de que la madera sea dura y no porosa, puede usarse en la cocina (véase Beatriz Robles “Come seguro, comiendo de todo: una guía para comer sin riesgo y evitar los errores más frecuentes que cometemos en la cocina” 2020 Ed. Planeta, p.53)

¿Cómo se mide la dureza de la madera?

Según la RAE dureza es la cualidad de duro, y duro es un adjetivo que proviene del latín durus y que dicho de un cuerpo: «que se resiste a ser labrado, rayado, comprimido o desfigurado, que no se presta a recibir nueva forma o lo dificulta mucho”. La madera es un material que proviene de un ser vivo y sus células se disponen formando tejidos o fibras. Es un material orgánico y varios factores van a influir en su dureza: la dirección de las fibras que lo componen; la densidad (a mayor densidad mayor dureza); la humedad (cuanta menor humedad mayor dureza); la especie de árbol de la que procede, si este es de crecimiento lento o rápido, etc.

En en el caso de la madera en España existen dos normas UNE que se usan en el estudio de la dureza de este material:

UNE 56534:1977 “Características fisio-mecánicas de la madera. Determinación de la dureza”.
UNE 56540:1978 “Características físico mecánicas de la madera. Interpretación de los resultados de los ensayos”

Ambas se basan en el método Monnin, cuyos ensayos se realizan por penetración en la madera. Así se recoge que, en el caso de las frondosas, la clasificación de la madera según su dureza seria la que se recoge en el siguiente cuadro:

En general, las maderas blandas que proceden de árboles de crecimiento rápido, sin duda, no son las más aptas para usar en la cocina por todos los argumentos de sobra conocidos: que son materiales porosos, que absorben los gérmenes. Con fibras que se van deshaciendo o astillando con el uso (sobre todo las tablas de cortar). Por otro lado, las maderas duras que proceden de árboles de crecimiento lento, son maderas no porosas, con lo cual no absorben los gérmenes. Con fibras que aguantan el uso de los cuchillos y una dureza que las hace ideales para el uso intensivo al que se someten los materiales que usamos en una cocina.

Ahora pensareis que cualquier madera dura es apta para usar en la cocina, pero no… no es tan sencillo.

En la Península Ibérica en lo alto del podium de las mejores maderas para usar en la cocina están: la madera de Boj (Buxus sempervirens L) y la de Olivo (Olea europaea L). Estas poseen una dureza entre 6-9, según la escala anterior, y unas características propias que las hace especialmente indicadas para usar en la cocina y se vienen usando para esa finalidad desde tiempo inmemorial. Es más probable que encuentres cubiertos en madera de boj, que tablas para cortar de ese material, porque el árbol en cuestión no alcanza tamaños lo suficientemente grandes como para elaborar utensilios grandes y anchos. En cambio en olivo, si encontrarás piezas de mayor tamaño como tablas, ensaladeras, etc. porque el árbol alcanza mayor tamaño que el boj. En cualquier caso ambas son idóneas para usar en la fabricación de utensilios de cocina principalmente por que son maderas duras.