¿Que dice la legislación sobre el uso de la madera en la cocina?

Pese a que el uso de la madera en la cocina esta documentado desde la antigüedad, parece que en algunos foros goza últimamente de mala prensa, distintas voces se alzan en contra del uso de la madera en la cocina, incluso algunos sostienen directamente que el uso está prohibido, ¿es eso cierto?.

En este post intentaremos clarificar un poco este tema en lo que legislación se refiere. Lo primero aclarar que las leyes solo hacen referencia al uso de la madera en la cocina profesional, en ninguno de los textos consultados se legisla sobre el ámbito doméstico.

En la legislación española nos regimos por el Código Alimentario Español (Decreto 2484/1967 de 21 de septiembre) este a raíz de la entrada de nuestro país en la CE fue modificado para adecuarse a las directivas europeas vigentes en su momento así el Real Decreto 397/1990, de 16 de marzo, por el que se aprueban las condiciones generales de los materiales, para uso alimentario, distintos de los poliméricos; en su art. 2 dice:

“Todo aparato, utensilio, envolvente o cualquier objeto, destinado a ser utilizado en contacto con los alimentos o productos alimentarios, deberá ser mantenido en las debidas condiciones de conservación, higiene y limpieza y, con independencia de las condiciones exigibles para cada uso especifico, en cumplimiento del vigente Código Alimentario Español y disposiciones que lo desarrollan, deberá reunir, con carácter general, las condiciones siguientes:

a) Estar fabricado con materiales autorizados para su uso en contacto con los alimentos y productos alimentarios.

b) No ocasionar modificaciones inaceptables en las características de composición y los caracteres organolépticos de los alimentos.

c) No ceder constituyentes en cantidades que supongan riesgo para la salud humana a los alimentos y productos alimentarios.”

Para seguidamente en el Art. 3 especificar los materiales que están autorizados: “Se autorizan para uso en contacto con los alimentos y productos alimentarios, los materiales incluidos en la siguiente lista positiva: 3.1 Metales y sus aleaciones […], 3.2 Vidrio, cerámica, mármol y cemento […], 3.3 Compuestos celulósicos […], 3.4 Maderas, corcho, cueros y pieles y fibras naturales […].

Esta es a día de hoy la ley española que dictamina que materiales pueden estar en contacto con los alimentos, con posterioridad el parlamento europeo derogó aquellas directivas que obligaron a modificar el Código Alimentario Español y se estableció el Reglamento (CE) n° 1935/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 27 de octubre de 2004, sobre los materiales y objetos destinados a entrar en contacto con alimentos. Este reglamento dice “Los materiales y objetos, […] habrán de estar fabricados de conformidad con las buenas prácticas de fabricación para que, en las condiciones normales o previsibles de empleo, no transfieran sus componentes a los alimentos en cantidades que puedan:

a) representar un peligro para la salud humana, o

b) provocar una modificación inaceptable de la composición de los alimentos, o

c) provocar una alteración de las características organolépticas de éstos.”

En su anexo I lista los materiales que pueden entrar en contacto con los alimentos y aboga a que con el tiempo todos los materiales listados en este anexo deberán tener legislación especifica y la “lista de grupos de materiales y objetos para los que pueden establecerse medidas específicas son: 1) Materiales y objetos activos e inteligentes 2) Adhesivos 3) Cerámica 4) Corcho 5) Caucho 6) Vidrio 7) Resinas de intercambio iónico 8) Metales y aleaciones 9) Papel y cartón 10) Plásticos 11) Tintas de imprenta 12) Celulosa regenerada 13) Siliconas 14) Productos textiles 15) Barnices y revestimientos 16) Ceras 17) Madera”

La Unión Europea en sus últimas recomendaciones sobre esta materia, Recomendación (UE) 2019/794 de la Comisión, de 15 de mayo de 2019, relativa a un plan coordinado de control para establecer la presencia de determinadas sustancias que migran desde los materiales y objetos destinados a entrar en contacto con alimentos, tiene puestos en el punto de mira sobre todo a los plásticos y a establecido un plan de control donde los estados miembros tienen que llevar a cabo análisis sobre plásticos en contacto con alimentos que contengan sustancias como por ejemplo: formaldehído, melanina, fenol, bisfenoles, etc… Las conclusiones, visto lo anterior, son que no es la madera el material en contacto con los alimentos que preocupa a los legisladores, sino que son los plásticos los que están bajo la atenta mirada de las autoridades encargadas de velar por la seguridad alimentaria. En síntesis, tanto la legislación española como la europea autorizan el uso de la madera en la cocina, es un material que puede estar en contacto con los alimento siempre que se mantenga en las debidas condiciones de conservación, higiene y limpieza.