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Características de la madera de olivo y su uso en la cocina.

El Olivo (olea europaea) es un árbol cuyo origen es incierto pero que se asimilia al mediterraneo porque es su aréa de distribucción mayoritaria y en donde se cultiva desde tiempos remotos, tarda muchos años en crecer de lo que resulta una madera muy densa, compacta y dura, además no es porosa y tiene la fibra irregular.

MUY DURA

En España la dureza de la madera se mide conforme a la norma UNE 56540 que se basa en el método Monnin. Según esta norma el olivo es una frondosa con una DUREZA >6 lo que la situa en el indice entre 6 y 9 que caracteriza a las maderas duras. Ligada a esta cualidad está la densidad que en el caso del olivo es de 950 Kg/m³ lo que la convierte en una madera muy densa al estar por encima de los 800 Kg/m³, estas dos particularidades hacen que sea una madera muy indicada para su uso en la cocina, porque resiste años de uso diario e intensivo aguantando bien las ralladuras y los golpes.

NO POROSA

Otra cualidad a tener en cuenta en la madera que se usa en la cocina es la porosidad, esto es la propiedad que poseen los cuerpos de tener entre sus moléculas unos espacios vacios llamados poros. Debido a la densidad que mencionabamos antes la madera de olivo tiene el poro muy cerrado, NO ES POROSA por lo que no absorbe apenas, lo que la convierte en casi una superficie impermeale. Asi es dificil que penetren las bacterias, esta caracteristica antibacteriana la hace especialmente saludable y dificulta enormemente la contaminación cruzada.

FIBRA ENTRECRUZADA

En tercer lugar mencionar la Hendibilidad, esto es la facilidad que tiene la madera de hendirse o partirse en el sentido de las fibras. Las fibras de la madera son sus celúlas y el orden en que se disponen al crecer es importante para su mayor o menor resistencia al partido. En el caso del olivo su FIBRA ES IRREGULAR y/o ENTRECRUZADA esta caracteristica se aprecia especialmente al emplear las tablas de cortar; al usar el cuchillo la madera se ralla pero no se deshace ni se parte cosa que si ocurre con las maderas blandas.

AROMÁTICA Y DECORATIVA

Una particularidad menos técnica y más sensorial, es que la madera de olivo desprende una fragancia afrutada muy característica que hace muy agradable su olor. A esto se une su espectacular veteado, estos dibujos que las fibras presentan al exterior y que hacen que su belleza llame la atención por lo que es muy decorativa.

Otras características, comunes con el resto de maderas, serían la escasa conductibilidad del calor y la electricidad lo que es especialmente interesante en el caso de los cubiertos: cucharas, espátulas, etc. A lo que se une también la ventaja de que NO RAYAN ni los cazos ni las sartenes respetando los modernos y delicados recubrimientos antihaderentes. Además es un material: natural, sostenible y reciclable, !que más podemos pedir!

«Más madera … es la guerra»: Utensilios de cocina ecológicos.

Al margen de si Groucho Marx gritaba o no “más madera … es la guerra” en la película de los hermanos Marx en el Oeste, lo cierto es que es una frase antológica que se le atribuye a Groucho y que nos viene al pelo para introducir el tema que queremos abordar en este post, y es la tendencia a usar cada vez más utensilios de madera en la cocina, una actitud eco-friendly que cala cada vez más en la sociedad, concienciados de que el uso de plásticos contamina de manera arrolladora el planeta, en especial nuestros océanos, en un estudio de la OCU (Organización de Consumidores y Usuarios), la organización advertía entre otras cosas de que “La contaminación de los mares amenaza con convertirse en un problema de salud pública, especialmente por la presencia de microplásticos y nanoplásticos en los alimentos”, llegaban, así mismo, tras analizar 102 alimentos de origen marino, a la conclusión de que el 69% de ellos estaba contaminado con microplásticos. Apostar pues por cocinas sin plástico más que una moda parece una necesidad urgente, hoy en día es posible encontrar numerosas alternativas ecológicas al uso del plástico en la cocina, materiales como el acero inoxidable, el bambú, la madera, el vidrio, la cerámica, etc. son opciones saludables que siempre han estado presentes en nuestras cocinas.

Para apuntalar las opiniones a favor del uso de la madera en la cocina además últimamente han aparecido diferentes estudios que hablan de las propiedades antibacterianas de este material, así en el primer estudio (1); tras contaminar diferentes tablas de cortar de madera y plástico con bacterias llegan a la conclusión de que los resultados del experimento llevado a cabo “no respaldan la afirmación que se escucha a menudo de que las tablas de cortar de plástico son más sanitarias que la madera». Estos mismos autores en otro artículo (2) dicen con respecto a la limpieza y desinfección de las tablas de cortar de madera «La limpieza con agua caliente y detergente generalmente elimina estas bacterias, independientemente de las especies bacterianas, […]» Uno de los investigadores anteriores en otra publicación (3) menciona en su artículo un estudio epidemiológico que indicó que el uso de tablas de cortar de plástico en las cocinas domésticas es peligroso, mientras que el uso de tablas de cortar de madera no lo es.

En todos los casos independientemente del material que elijamos para usar en nuestra cocina hay que hacer un correcto uso del mismo: alejar nuestros utensilios de cocina de la humedad, porque las bacterias necesitan de ella para crecer; lavarlos, desinfectarlos y secarlos correctamente y en el caso de las tablas de cortar lo ideal sería tener varias tablas para no mezclar pescados, carnes y verduras ni alimentos crudos con alimentos cocinados.

(1)NESE O. AK, DEAN O. CLIVER y CHARLES W. KASPAR Cutting Boards of Plastic and Wood Contaminated Experimentally with Bacteria(1994). Journal of Food Protection: enero de 1994, vol. 57, núm. 1, págs. 16-22.

(2)NESE O. AK, DEAN O. CLIVER y CHARLES W. KASPAR (1994) Decontamination of Plastic and Wooden Cutting Boards for Kitchen Use. Journal of Food Protection: enero de 1994, vol. 57, núm. 1, págs. 23-30.

(3)DEAN O. CLIVER “Cutting Boards in Salmonella cross-contamination” Journal OAOC International 2006 Mar-Apr; 89(2): 538-42 ()

CASCANUECES: Los distintos sistemas para abrir frutos secos.

Hoy en día nadie pone en duda que los frutos secos son muy saludables, es por ello que los médicos y nutricionistas recomiendan su consumo, en ocasiones cuando tenemos que decidir que sistema de apertura comprar para abrir nueces, avellanas o almendras no tenemos muy claro por cual decantarnos, vamos a intentar arrojar un poco de luz sobre el tema para ayudarnos en nuestra elección.

Existen principalmente dos sistemas de apertura o cascanueces de frutos secos:

1.- Cascanueces de presión.

2.- Cascanueces de palanca.

Veamos con detenimiento cuales son y en que consisten los Cascanueces de Presión, en ellos hemos de ejercer presión con la mano y el brazo para partir la cáscara del fruto, existen distintos tipos: los sistemas de rosca o tornillo sin fin, los sistemas de tenaza y los sistemas de golpe seco o percusión.

ROSCA

Los sistemas de apertura de tipo rosca o tornillo sin fin, son pequeños dispositivos con un hueco donde se introduce el fruto y una rosca o tornillo sin fin que giramos con la mano hasta romper la cáscara, están hechos de madera y indicados principalmente para abrir nueces, no así otros frutos secos más duros, una de sus ventajas es su pequeño tamaño lo que esta muy bien si te lo quieres llevar a un picnic.

TENAZA

Los sistemas de tenaza, suelen estar hechos de metal y se usan colocando el fruto seco entre las fauces de la tenaza y presionando con la mano, por que hace falta fuerza en el brazo,también se recomienda para nueces aunque no tanto para frutos más duros como las almendras, su tamaño también es pequeño y al estar hecho de metal es muy resistente.

PERCUSIÓN

Los sistemas de golpe seco o percusión, aquí englobaríamos aquellos que suelen estar compuestos de una peana y un martillo o percutor generalmente de madera, son más aparatosos que los anteriores y más difíciles de usar.

Por otro lado nos encontramos con los Cascanueces de palanca que pueden ser de metal o de madera, para abrir los frutos no hace falta tener fuerza en las manos o el brazo, la fuerza la ejerce la palanca, son rápidos y mantienen bien la integridad del fruto seco, es decir, es posible extraer el fruto de la cáscara casi entero, por contra ocupan más espacio, son los más indicados para las personas mayores o los niños que poseen menos fuerza en sus manos pero que con este sistema pueden abrir los frutos secos sin esfuerzo.

A la hora de decantarse por un sistema u otro habrá de tenerse en cuenta el uso que se hace del mismo no será igual comprar un sistema para uso ocasional que uno para uso diario o intenso, en este último caso es recomendable comprar un sistema de apertura echo con materiales de alta resistencia que garanticen y prolonguen la vida útil del sistema de apertura escogido, además será interesante tener en cuenta su polivalencia, es decir que el sistema sea capaz de abrir distintos tipos de frutos secos: no solo nueces sino también almendras y avellanas.

Si eres un gran consumidor de frutos secos es problable que tengas más de un sistema de apertura dependiendo de las circunstancias, uno para llevar en el bolso de palanca o tenaza y otro para tener en casa y abrir grandes cantidades sin dejarse el brazo en la tarea como el de palanca. Sea como sea: Buen provecho!!